番茄煮久了会变苦变酸，因为高温把甜味物质都给破坏了。原本番茄里头的糖分遇到高温容易分解，分解后的产物反而带酸味。而且煮太久的话，番茄皮和果肉里的苦味物质也容易跑出来，所以吃的时候就又苦又酸了。

这事儿跟番茄里的化学物质变化有关。番茄里本来含有糖分、酸味物质和少量苦味物质，正常情况下糖分能盖过酸味。但加热时糖分开始分解，变成葡萄糖、果糖这些，这时候酸味物质相对就变明显了。比如维生素C在加热过程中会流失30%左右，而酸味物质比如柠檬酸反而能保留下来。另外番茄皮里的番茄红素遇到高温会转化，转化过程中会释放一些苦味物质。有研究显示，煮超过15分钟，番茄的甜度下降40%，酸度上升25%，苦味物质增加15%。所以煮太久的话，酸和苦的味道就会盖过原本的甜味，让人感觉更酸更苦了。