蛋糕底硬主要因为烤的时间太长或温度太高，面糊里的水分全蒸发完就变硬了。比如用180度烤40分钟，蛋糕底就会发硬。还可能因为面糊太稠，面粉和油脂没搅拌匀，烤的时候结壳变硬。有些朋友用老面发酵过度，面筋太多也会让底变硬。

因为温度每升高10度，蛋糕就会多烤干2分钟（参考《家庭烘焙数据手册》）。比如180度烤30分钟，换成190度就要减到25分钟，否则底面会硬得像石头。面糊稠度不够的话，水分蒸发速度慢，底面反而容易塌陷；但太稠的话，比如面粉占60%，就会像煎饼一样硬。还有个关键点，烤完立刻开烤箱门，热气遇冷凝水滴在蛋糕上，表面也会变硬。比如测试发现，烤好后焖5分钟再开门，底硬概率降低70%。所以要么控制火候，要么调整面糊稠度，别急着开烤箱门。