烤面包硬主要是水分流失和高温导致的，面包烤的时候水分蒸发完就变硬了，尤其是外皮部分。比如刚烤好的面包外皮脆硬，里面可能还软，但放凉后整个都会变硬。这是因为烤制过程中高温让水分迅速蒸发，面包结构变得紧密，就像用吹风机吹干湿衣服一样，表面形成硬壳。

烤的时候温度太高或者时间太长，面包里的淀粉和蛋白质就会过度反应。比如温度超过200度，淀粉糊化速度加快，面筋结构被破坏，导致口感变硬。实验数据显示，200度以上烤制时水分减少30%，超过250度淀粉糊化率提升40%，所以控制火候很重要。面包材料本身水分含量低的话，比如全麦面包比白面包更硬，因为麸皮多容易烤干。烤完马上吃的话外皮脆硬，放凉后内部水分收缩也会变硬，就像刚煮好的面条放凉会变硬一样。烤盘如果太热，面包底部也会快速变硬，形成焦脆层。