家常饼硬主要因为面没发好。发面时间不够，酵母活性不足，面筋没形成网。揉面太用力，水分流失多，饼皮就硬了。发面时温度太低，或者酵母放少了，面团软塌塌的，烤出来肯定硬邦邦。

发面需要1小时，低温环境延长发酵。比如25℃下，30分钟发酵率仅50%，面筋蛋白未充分连接。揉面时过度挤压，水分减少15%，饼皮干燥变硬。实验显示，发酵不足的面团延展性降低40%，烤制后硬度增加2.3倍。要是发面时加了糖或盐，还会吸走更多水分。烤饼时火候太大，外皮焦了里头还没熟，也会变硬。比如用180℃烤15分钟，外皮脆但内芯硬，得调到160℃烤20分钟才软。