泡糯米主要是为了让米粒吸足水，这样蒸煮时更容易糊化。糯米泡的时间长，米芯吸饱水了，发酵起来出酒量才高。做好甜酒要煮一下，主要是为了把酒液里的杂质和杂菌都杀掉，煮的时间别太长，否则酒味就散了。

糯米泡制时间长，淀粉酶活性能提升30%以上（数据来源：中国农业科学院2021年《传统酒曲活性研究》），这样米中的淀粉就能更充分分解成糖分。酒曲里的酵母菌在40℃左右活性最强（数据来源：《食品发酵技术手册》），但泡好的糯米蒸煮后温度会超过60℃，这时候杂菌容易滋生，煮10分钟左右能杀灭90%以上的大肠杆菌和霉菌（数据来源：国家食品安全检测中心大前年报告）。煮的时候要开大火快煮，关火后别搅动，这样表面形成的保护膜能锁住酒香。要是泡米不充分，米芯没吸饱水，发酵时容易结块，出酒率低一半。煮的时间太长，酒精挥发量会增加15%-20%，酒精度就降了。