蛋糕分层主要因为蛋白打发过度或混合手法不对。比如蛋白打到硬性发泡后继续搅打，体积会膨胀到两倍大；烘烤时蛋白会突然回缩，蛋糕体就出现分层。有人测试发现，蛋白打发超过七分发（比硬性发泡少30秒），分层概率增加60%。这是因为过度打发的蛋白像棉花一样，受热后收缩速度比面糊快两倍多。

蛋糕分层跟温度控制也有关系。比如烤箱预热不够，蛋糕在烘烤初期就会快速膨胀，但中间层没跟上节奏，分层就形成了。实验数据显示，当烤箱实际温度比设定值高15℃时，蛋糕分层概率提升45%。另外搅拌手法也很关键，如果蛋白和面糊混合时划圈不够均匀，面糊里的空气分布不均，也会导致分层。有烘焙师发现，用刮刀从底部向上翻拌，比传统上下翻拌减少分层风险30%。所以做蛋糕要控制蛋白打发时间，混合手法要轻柔，同时注意烤箱温度稳定性。