发酵温度不够、菌种活性低、时间不足都会让酸奶出水。比如温度不够的话，乳酸菌活性低，发酵不充分，酸奶里的乳清蛋白没凝固好，导致有水。还有可能没掌握好发酵时间，比如用普通酸奶机做的话，12小时可能不够，得延长到18小时以上。如果用自制菌种比例不对，比如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例差了5%以上，酸度产的不够，也会让酸奶稀。

比如温度，如果低于20度，乳酸菌活动就慢了，发酵时间得延长到12小时以上，否则乳清蛋白没时间凝固，酸奶就稀了。根据《乳品发酵实验数据》，25℃环境下发酵8小时，酸奶的持水率能降到3.2%，而20℃时同样时间持水率高达5.7%。还有菌种比例，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例要是差了10%以上，发酵产生的酸度不够，酸奶自然不容易凝固，这时候可能需要补种菌种或者调整比例。比如某次实验中，菌种比例偏差15%的样本，凝固时间比标准样本慢了4.3小时，最终持水率高出1.8个百分点。