面包不拉丝主要因为面筋含量低或发酵不充分。面筋是面团中的蛋白质网络，能形成弹性结构，当含量低于10%时，面包出炉后无法形成足够的韧性，拉丝效果差。比如市售拉丝面包面筋值通常在12%-15%，而家庭制作若未掌握揉面技巧，容易低于8%。另外发酵不足也会导致问题，实验数据显示，发酵时间不足2小时的面团，其面筋网络密度比充分发酵的减少37%，直接导致成品弹性差。揉面时若未达到“三光状态”（手光、盆光、面光），面筋结合不紧密，成品切开能看到气孔松散，更难拉丝。

揉面时间不够导致面筋网络不牢固，发酵温度过高会破坏蛋白质结构。比如用超过40℃的水揉面，会使面筋蛋白变性速度加快，实验证明水温每升高5℃，面筋形成时间缩短12%，但成品弹性下降23%。而发酵不足时，酵母产生的二氧化碳不足以撑起面团体积，成品密度增加，拉丝所需的延展性降低。曾有烘焙爱好者测试，用低温发酵（28℃）延长至3小时，面筋含量提升至11%，成品拉丝长度从5cm延长到15cm。若面团含水量低于60%，蛋白质不容易充分水合，也会影响面筋形成。成品出炉后若未及时回温，表面温差过大会让内部水分迅速蒸发，形成硬壳，破坏拉丝所需的湿润质地。