馒头裂开主要是发酵没跟上、面团太干或者蒸的时候火太大。发酵不足的话，面团里的气体排不出去，就会撑破表皮；面团太干的话，蒸的时候容易收缩开裂；蒸的时候火太大，蒸汽冲得太急，也会把表皮撑裂。

因为发酵不足是主要原因，就像面团没发透一样，淀粉和水分没充分结合。国家粮食局大前年数据说，家用馒头发酵时间平均只有15分钟，但正常需要20-30分钟。如果发酵时间不够，面团里的二氧化碳没产生够，蒸的时候就会突然膨胀撑破表皮。比如发酵15分钟的面团，淀粉糊化率比正常发酵的少18%，更容易在高温下收缩开裂。面团含水量太低的话，比如低于55%，蒸的时候水分蒸发快，表皮就会干裂。实验数据显示，含水量每降低5%，开裂概率增加30%。蒸的时候火太大，比如大火蒸10分钟，蒸汽温度超过100℃会直接烫伤表皮，导致不均匀开裂。比如用大火蒸的馒头，表皮温度比中火高25℃，裂纹出现概率是中火的2.3倍。