凉面卤分好多种，牛肉卤最香，炖得烂烂的配面条；羊肉卤带点膻味，但暖胃；豆干卤吸饱了汤汁，嚼着过瘾；花生碎撒上面，脆脆的特别下饭。

像北方人爱牛肉卤，南方人可能更爱豆干卤，这跟饮食习惯有关。某平台统计显示，70%用户选牛肉卤，30%选豆干卤，花生碎和木耳是固定搭配。豆干卤成本才2块钱/斤，但能卖到8块钱一碗，商家赚的就是这个差价。像武汉凉面摊主老王说，他们家豆干卤用卤水泡三天，入味得能尝出酱油和香料的具体味道。花生碎得用石臼捣碎才脆，机器压的容易碎成渣。像早上六点开摊的刘姐，每天要准备50斤牛肉和30斤豆干，凌晨三点就开始炖卤，保证中午出摊时卤汁够浓稠。