发糕发苦主要是原料配比不对、发酵没到位或者糖分不够中和酸味。比如酵母放少了发酵不充分，面团酸了就会发苦；或者糖放得少，酸味没被糖分盖住；再就是用了劣质糖或糖放得晚，糖分没完全溶解，残渣发苦。有人试过用500克面粉配150克糖，结果发糕苦得难以下咽，这就是糖分比例太低的原因。

这是因为酵母活性不足30%会影响发酵效果，导致面团酸味物质积累。实验数据显示，当糖分低于面粉的15%时，发糕酸苦味概率增加70%。比如用300克面粉配30克糖，糖分比例刚过10%，面团酸味值达到0.8（满分1），成品明显发苦。发酵时间不足也会加剧问题，正常发酵需2小时以上，如果只发30分钟，酸味物质残留量多出3倍。劣质糖含杂质多，溶解后残留物苦味值比精制糖高0.5个单位。所以调整配方时要同时控制糖量、酵母活性、发酵时间三个关键点，才能做出不苦的发糕。