刚做的豆腐放久了容易变酸发霉，咬一口有酸味还可能带点苦，这是因为豆腐里的蛋白质和水分被细菌分解了。要是放在夏天或没盖盖子的地方，温度高湿度大，细菌繁殖得特别快，时间一长就会把豆腐吃掉变酸。有时候容器不干净，或者点卤的时候盐放少了，也会让细菌有得逞的机会。

豆腐发酸主要是细菌在搞鬼，特别是乳酸菌和霉菌这类喜欢潮湿环境的微生物。根据《食品微生物学》研究，常温下（20℃左右）细菌每20分钟就能繁殖一代，要是温度超过30℃的话，繁殖速度翻倍。比如把豆腐放在25℃的房间里，经过12小时，细菌数量就能从1万变成1亿多个，这时候豆腐里的蛋白质就被分解成酸性物质了。要是点卤不均匀，有些地方pH值会降到4.5以下，这时候乳酸菌就开始大量产酸。另外容器如果有霉斑或者没洗干净，霉菌孢子会直接掉进豆腐里，像毛霉这类菌能在3小时内让豆腐长出白毛，同时分泌酸性物质。还有个关键点，如果豆腐没完全凝固就装盒，中间会有气泡，这些气泡里的空气被细菌消耗完之后，就会缺氧，这时候醋酸菌就会开始分解蛋白质产酸。数据显示，用普通塑料盒装的豆腐比用食品级不锈钢盒的酸败速度快2.3倍，因为塑料会释放微量塑化剂，降低豆腐的耐酸性。