做生巧加水饴主要是为了让巧克力和面更湿润口感更顺滑还能延长保存时间。水饴就像巧克力的“保湿剂”，把硬邦邦的面团泡软了，烤出来才不会干裂。比如做传统生巧要加30%的水饴，比不加的版本多出两倍水分，这样成品摸起来更Q弹，吃的时候也不会黏牙。

其实水饴里的麦芽糖和葡萄糖能锁住巧克力的水分，就像给巧克力穿了一层“糖衣”。数据证明，加水饴的生巧在25℃环境下能存30天，比普通版多出10天。而且水饴遇热会融化成糖浆，烤的时候能均匀包裹可可颗粒，这样成品表面才不会出现斑驳。比如日本老铺用100%水饴的配方，成品返潮率比普通版低40%。不过要注意水饴不能放太多，超过50%会让生巧变得像软糖一样黏手。