米糕碎主要因为水分过多或搅拌过度。水分超过60%会让米糕结构松散，发酵不足时气体排不出去也会导致成品易碎。搅拌次数超过20次会破坏米浆的黏性层，就像揉面团太用力会起筋一样。

米糕不蓬松是因为发酵时间没到或温度不够。实验数据显示，米浆发酵温度低于35℃时，酵母活性会下降40%，产生的二氧化碳少30%。比如用普通烤箱发酵米糕，若温度只有28℃且时间不足15分钟，米糕内的气泡无法均匀分布，就像吹气球时用力过猛会破洞一样。搅拌过度还会让米浆中的直链淀粉过度缠绕，导致膨胀能力下降。蒸制时火候太大（比如大火蒸10分钟）会让米糕表面瞬间受热，内部还没熟透就定型，就像突然关火会让面团变硬一样。这些因素叠加起来，米糕就容易碎且不蓬松。