做甜酒时温度太高会出问题。比如温度超过30度，酵母就活不下去，糖分转化不彻底，酒味变淡还容易发酸。要是温度到了35度以上，酵母直接死光，酒精度数低还带苦味。这时候得赶紧降温，用湿毛巾盖着酒缸，拿风扇吹着缸底，把温度压到25到28度之间。还要每天搅动一下酒液，让温度均匀，同时把缸口盖子掀开一点，让空气流通。要是温度实在降不下来，可能得把酒缸搬到阴凉处，等温度下来再继续发酵。

温度高会害死酵母菌，糖分转化不了就残留。根据农业研究数据，酵母最适活性温度是25-28度，超过30度活性下降50%，35度以上基本停止工作。比如温度到了32度，每小时糖分转化量比正常温度少1.2克，发酵时间延长3天。高温还会让酒液里的酸菌繁殖快，酸味重。比如某次实验显示，温度35度时酸度比正常高0.8度，酒精度数从12%降到9%。所以降温时要同时控制酸菌，每天测一次酸度，超过0.8度就加活性炭吸附。温度降下来后，酵母继续转化糖分，酒味就会变醇厚。要是温度反复波动，比如白天晒太阳晚上又降温，酵母会断断续续工作，酒液浑浊还容易长霉。这时候得用保温棉裹住酒缸，保持温度稳定。