红烧肉变黑主要是糖色炒过头和酱油放多了。糖炒太久会变深色，酱油多会让颜色发黑。比如有人试过，糖色炒到冒大泡还没关火，结果肉就全变黑了。酱油的话，每500克肉放30克左右，多了颜色就暗沉。

糖色炒的时候火候太大容易烧焦，酱油多放会让颜色发黑。比如数据说，糖色炒到琥珀色（约3-5分钟），超过5分钟就会发黑。酱油的克数要控制好，500克肉放30克酱油合适，多放10克颜色就深一倍。有人试过放50克酱油，结果肉像炭一样黑。糖炒的时候要边炒边看颜色，刚变黄就关火，等它冷却再下肉。酱油的话，生抽老抽各半，别只放一种。比如生抽30克加老抽15克，颜色才正。有人把酱油当水加，结果整锅都黑了。所以关键在糖色和酱油的量，火候也要掌握好。