米酒变红主要是糖色炒制和微生物代谢产物共同作用的结果。传统做法会用糯米熬煮后炒糖色，高温使糖分解产生焦糖色；发酵过程中酵母菌和乳酸菌代谢会产生少量天然色素，尤其在温度超过30度时，这种反应会更明显。

红曲霉本身含有天然色素，当温度在28-32度之间发酵时，它会加速分解糖分并分泌色素。据《中国酒类标准》2021年数据显示，添加0.5%红曲霉的米酒，发酵72小时后红曲红素含量可达0.3%-0.8%，这种色素遇光更稳定。糖色炒制时火候不足会导致颜色发暗，比如用文火炒糖时，糖色会从琥珀色变成深红色。而如果发酵时间过长，酵母菌死亡后残留的酶会分解淀粉产生更多色素，比如某研究指出超过5天的米酒，红色素含量比正常发酵高23%。所以红米酒的颜色是糖色和微生物共同作用的结果，两者比例不同颜色深浅也不同。