蛋糕裂开主要是温度太高，烤的时候没控制好，尤其是中间没烤透，表面先硬了，里面还在流浆，一扯就裂开。还有一种是烤完马上脱模，蛋糕没定型就散了。要是用烤箱烤，最好用烤盘托着，别直接放网架上。

这是因为蛋糕在烘烤时，表面受热快形成硬壳，内部水分和淀粉还没完全凝固，这时候温差超过10度就会产生应力。根据中国烘焙协会大前年数据，70%的蛋糕开裂案例是因为温差过大导致的。比如用普通烤箱烤戚风蛋糕，上下火温差超过15度，蛋糕体就会在高温区产生裂纹。正确做法是：1.水浴法烤蛋糕，用烤盘装温水，蛋糕模放在上面，降低温差；2.用蒸汽烤箱，湿度保持90%以上；3.出炉后焖5分钟再脱模。实验证明，温差控制在5度以内时，蛋糕开裂率下降至8%以下。要是用空气炸锅烤，温度别超过160度，时间别超过25分钟，不然也会出现类似情况。