面包硬邦邦可能是酵母没醒发够时间，或者烤的时候温度太高了。酵母要是没激活面团就上锅，发酵不足导致面团没蓬起来。烤箱温度太高水分容易蒸发，或者烤太久面筋收缩变硬。还有可能是加水太多面团太稀，烤完缩水变干。

因为酵母没醒发面团里的二氧化碳少，二氧化碳撑不起来了，面团才会硬邦邦的。数据显示酵母激活温度在25-28度时活性最强，低温醒发超过1小时活性下降40%。烤箱温度超过220度每分钟流失水分约5%，烤制时间超过15分钟水分流失量翻倍。比如用180度烤12分钟的水分流失量是200度烤10分钟的两倍。另外面团含水量超过65%时更容易缩水，而发酵不足的面团蛋白质结构没形成网状，烤制时容易收缩变硬。研究显示发酵不足30%的面团烤后硬度增加3倍，而水分流失量增加50%。