刚烤蛋糕不蓬松主要有几个原因。首先材料配比不对，比如酵母放少了或者泡发不充分，蛋糕在烤箱里就发不好，导致中间塌陷，外皮硬邦邦的。其次搅拌过度，面糊里的空气被压出来，发面效果差。还有温度问题，如果烤箱没预热好或者发酵时间不够，蛋糕根本来不及长高。比如有人用活性酵母泡发30分钟都没起泡，结果烤出来像石头一样。

其实根本原因是发酵环节没做好。酵母在25℃左右活性最强，温度每降5℃发酵时间要增加30分钟。实验数据显示，用活性值5000-8000的酵母做蛋糕，发酵时间控制在35-45分钟最佳，超过这个时间酵母会失效。搅拌时如果超过5次，面糊里的蛋白质会过度缠绕，破坏蜂窝结构。比如某品牌蛋糕配方里明确写着"搅拌至出现纹路即可"，但新手往往多搅了3-4次。还有烤箱温度控制，如果上管温度低于180℃或者下管温度低于160℃，蛋糕会先烤焦表面后塌陷。比如某实验室测试发现，温度每低10℃会导致蛋糕体积减少15%-20%。所以材料、温度、手法三个环节只要有一个没做好，蛋糕就发不好。