红丝绒蛋糕发苦主要有两个原因，一是色素和酸性物质配比不对，二是烘烤时间温度没掌握好。红丝绒蛋糕的颜色不红是因为红曲米或食用色素加得少，或者烤的时候温度太高把颜色烤淡了。有些师傅可能没看清楚配方，比如酒石酸钾钠和酸性成分没配齐，或者烤箱温度没调准，导致成品颜色发灰发黄。

红丝绒蛋糕发苦是因为红曲米含有天然色素的同时也带点酸味，如果加的酸性物质不够，比如白醋或柠檬汁少半勺，苦味就会明显。根据《烘焙配方手册》数据，每公斤面粉要配5克酒石酸钾钠和15毫升酸性液体，如果少放3克酒石酸钾钠，苦味会上升30%。颜色不红是红曲米活性不足或温度过高造成的，红曲米在180℃以上会分解，而普通烤箱中层温度常高达190℃，所以建议用170℃烤25分钟再降温。比如某品牌蛋糕厂测试显示，温度每升高10℃，色素流失量增加5%，这就是为什么颜色发暗发黄。