做米酒发红主要是微生物产色素惹的祸。米酒发酵时温度高时间久了，米粒里的糖分被微生物分解，有些微生物会分泌红色或粉色的色素。比如红曲霉这种常见的发酵菌，它专门吃糖产红色孢子，要是温度控制不好，米酒颜色就容易变深。

红曲霉在30-40℃下产色素最积极，要是温度高时间久了，米酒里的糖分被分解得越多，红曲霉的孢子就越多。根据《中国酒类发酵研究》数据，当温度超过35℃持续3天以上，红曲霉的色素产量提升40%。而且米酒酸度不能太高，要是酸得厉害，红曲霉就活不下去，这时候颜色就不会变红。要是米酒没放够红曲霉，或者温度波动太大，颜色可能变成灰色或者褐色。所以做米酒得把温度控制在30℃左右，发酵3-5天最合适，这样既能让红曲霉产色素，又不会让其他杂菌捣乱。