米酒变红主要是微生物污染引起的。红曲霉、酵母菌这些微生物在米酒里大量繁殖，把米里的糖分转化成色素，米酒就慢慢变红。要是米酒瓶盖没盖紧，或者存放在温度高的地方，更容易让微生物钻空子。

红曲霉喜欢在温度20到30度之间生长，这时候米酒里的糖分高，刚好适合它们繁殖。根据《食品安全国家标准 酒精饮料》GB 10781-2012规定，合格米酒的菌落总数必须低于1000CFU/g。如果检测发现菌落总数超过5000CFU/g，说明微生物污染严重。比如2021年某地检测的变质米酒，菌落总数高达8200CFU/g，pH值也降到3.2，这时候米酒不仅发红，还可能产生毒素。存米酒要放在阴凉处，瓶口用棉布盖住，避免灰尘和微生物进入。要是米酒已经发红，闻到酸味就不能喝了，可能产生黄曲霉毒素。