面包发硬主要因为发酵时间不够酵母没激活温度又太低。酵母要是没发起来面团就会硬邦邦的你看面团没起发的时候像块石头一样硬。发酵时间少的话淀粉没分解完面团就变硬了。温度太低酵母活性差发起来慢面团容易变硬。

其实发硬是发酵过程没做好导致的你看酵母在20℃左右活性最强发酵时间要1小时以上。如果发酵时间只有30分钟酵母还没激活面团里的淀粉就凝固了。比如用活性酵母在30℃环境下发酵45分钟面团体积能膨胀2倍以上。而20℃环境下同样的时间膨胀只有1.5倍。数据表明发酵不足30分钟的面团淀粉糊化率比足时发酵的低40%。温度太低还会让酵母活性下降50%以上。你看面团没发好的时候用手指戳一下硬邦邦的戳不动。其实温度每降5℃发酵时间就要增加15分钟。比如用35℃发酵30分钟和25℃发酵45分钟效果差不多。发硬的面包淀粉含量高水分少硬得像石头一样咬不动。