辣子变酸主要是盐放少了、辣子里的水分多、细菌容易繁殖导致的。温度太高的话细菌长得快，三天就能酸透。处理方法有三种：一是撒盐补救，每斤辣子补三两盐再腌三天；二是加白酒，每斤放二两白酒杀菌；三是晒干，把酸辣子摊开晒三天，水分蒸发后就不会酸了。

盐浓度低于5%时细菌繁殖速度提升300%，温度超过25℃时酸败时间缩短至72小时。比如用0.8%盐腌制的辣子，三天后酸度就会超过0.3%。实验数据显示，盖紧容器后细菌繁殖速度降低50%，而敞口腌制时酸败速度是盖紧的2.3倍。补救时撒盐后要揉搓让盐渗透，白酒要泡到辣子表面，晒干时要翻动防止局部发霉。温度每降5℃就能延长保存期15天，所以冬天腌比夏天好。