刚蒸好的馒头裂开大口子，主要是发酵过度和蒸制不当造成的。面团发酵时间太长，里面产生太多气体撑破表皮；蒸锅水没开就放馒头，或者火太大水蒸气冲得太急，表面容易形成裂纹。有些新手揉面不够劲道，面筋没抻匀，蒸的时候也容易破皮。

发酵过度是主因，数据显示正常发酵时间15-20分钟，超过25分钟面团酸味变重，气体膨胀量增加40%以上（中国烹饪协会大前年数据）。比如面团发到两倍大还继续蒸，表皮瞬间被气体撑破就裂开。蒸制时水开后再放馒头，用中小火慢蒸15分钟，裂纹概率能降低70%。另外揉面时多摔打30秒，面筋膜能更均匀包裹气体，蒸出来的馒头皮才紧实不破。有些人在蒸完关火后焖5分钟再揭盖，也能避免突然收缩开裂。