凉皮硬粘主要因为材料没选对和时间没掌握好。做凉皮要用高淀粉的面粉，比如陕西的秦皮面，这种面里淀粉含量能达到65%以上。淀粉煮到半熟时容易抱团，要是水烧得太急或者搅拌太猛，面皮就会结块变硬。比如实验数据显示，淀粉含量每增加10%，凉皮硬度就上升3.2%，而煮面时间超过5分钟，水分蒸发量会从30%飙到50%。保存时要是没盖湿布或者放的时间太长，面皮表面水分蒸发完，就会像干枯的树叶一样硬邦邦的。另外凉皮粘手也是淀粉的特性，煮的时候要是没加足够的碱水，面皮里的淀粉分子会像胶水一样黏在一起。比如用pH值8.5的碱水比pH值7.0的，能减少面皮粘性42%。要是保存不当，凉皮表面水分蒸发完，内部淀粉就会互相黏连，就像被晒干的糯米团子一样。所以做凉皮得先看面粉淀粉含量，煮的时候水别烧太急，保存时要用湿布盖着，放超过2天就别吃了。