凉菜分荤素两类，荤菜有凉拌肉、夫妻肺片、拍黄瓜，素菜有拍蒜苔、凉拌木耳、酸辣萝卜丝。凉拌肉用五花肉切薄片拌辣椒油，夫妻肺片是牛肚牛舌加花生碎，拍黄瓜用蒜末和醋调汁。素菜里拍蒜苔是干辣椒和蒜末炝锅，凉拌木耳要泡发后加芝麻酱，酸辣萝卜丝用白萝卜切丝凉拌。这些菜都是凉菜馆常见款，荤菜占凉菜总量的四成五，素菜占四成五。

为什么这样分呢？首先凉菜按食材分，肉类有猪牛羊鸡，素菜有蔬菜菌菇。凉拌肉是川菜代表，前年川菜馆凉菜调查里占38%，夫妻肺片在北方凉菜馆出现率25%，拍黄瓜全国均匀分布。素菜里拍蒜苔在西南地区销量高，凉拌木耳在长三角受欢迎，酸辣萝卜丝是北方家常菜。数据来自《中国餐饮凉菜白皮书》和美团前年凉菜消费报告。比如凉拌肉和夫妻肺片都是川菜代表，拍黄瓜在鲁菜里也常见。北方人吃凉拌肉多配馒头，南方人喜欢凉拌木耳拌饭。数据说北方凉菜馆荤菜卖得比南方多12%，但素菜种类比南方多18种。