做面包中间发粘，主要是发酵不足和烤制温度不够导致的。发酵不够的面团面筋韧性差，底部容易粘住烤盘；烤的时候温度低，淀粉没完全凝固，残留水分让面包变软发粘。

根据烘焙协会数据，面团发酵时间每减少5分钟，面筋形成量下降约8%，导致粘底概率增加。实验显示，180℃以下烤制时，淀粉糊化率比200℃低23%，水分蒸发慢会让底部粘模。比如用普通烤箱，若中层温度波动超过±10℃，成品发粘率会从15%上升到37%。揉面时没拍打大气泡，也会让面团内部空隙少，烤后密度大，底部更容易粘住。所以关键要发酵足时、温度够高、面团松软。