我最近做馒头总发硬，可能跟酵母没醒透有关。酵母要是活性差，发酵时间又短，或者水温不合适，蒸出来的馒头就硬邦邦的。我记得上次做的时候酵母放得少，面团揉得也不够光滑，蒸完切开里面还有蜂窝，肯定是发酵没到位。

酵母活性差主要因为温度不对，20到30度时它才能充分产气。我查了资料，25度发酵1小时的面团气孔比15度发酵2小时的密3倍，气孔少二氧化碳就少，馒头自然不松软。还有发酵时间不够，酵母没把淀粉全转化成糖和二氧化碳，蒸的时候水汽收得太快，面筋没拉长就定型了。我上次测过，25度发酵40分钟的面团，蒸后体积比只发30分钟的膨胀了1.5倍。要是酵母过期或者掺了糖太多，活性也会下降，面团发起来像蜂窝煤。下次得先看酵母包装上的保质期，水温别超过35度，发酵箱里放个热水袋，确保温度达标。