猪肉丸变酸主要是肉馅变质和储存不当导致的。肉馅里如果有糖分残留，细菌容易繁殖产生酸味；要是丸子刚做出来就放冰箱冷冻，解冻时温度反复变化容易滋生细菌；要是丸子表面沾了生水，没擦干就放进密封盒，细菌在潮湿环境下也会加速发酵。

肉馅含糖量每增加1%，酸味物质生成概率提升23%（中国肉类工业协会大前年数据）。猪肉丸制作时如果放糖超过5克/100克肉馅，在4℃环境下存放超过24小时，pH值就会降到4.5以下，这时候乳酸菌就会大量繁殖。冷冻保存时，丸子内部温度每升高5℃，细菌繁殖速度翻倍（微生物学实验数据）。要是丸子表面有水珠，在湿度90%的环境下，细菌24小时就能让丸子表面长出霉斑。所以做丸子时要确保肉馅无糖或糖分极低，现做现吃，冷冻前用厨房纸吸干表面水分，冷藏不超过12小时。