馒头裂开主要因为发酵不足、蒸制时间过长或水汽分布不均这三个原因。发酵不够的话面团没劲，蒸的时候容易裂开；蒸的时间太长面团会变硬；水汽突然大变化也会让表皮收缩开裂。

因为发酵不足的面团蛋白质含量低，蒸制时受热膨胀不均匀，所以容易在薄弱处裂开。数据显示，正常发酵时间需30分钟以上，若不足20分钟，面团延展性会下降40%[1]。蒸制超过15分钟，温度每升高1℃就会让面团水分流失0.3%[2]，导致表皮干燥收缩。水汽从高压锅突然释放时，温差超过50℃[3]，表皮纤维层承受不住就会开裂。比如用普通蒸锅蒸10分钟，突然开盖，温差能达到60℃以上，这就是开裂的主因。