蛋糕硬主要是材料没调匀火候不对模具不合适或者烤的时间太长。比如面粉和水的比例差1%蛋糕就会干硬，水太少就像捏橡皮泥，太黏又发黏。烤的时候温度要170到180度，像煎鸡蛋那样看着边缘鼓起来就行。铝模导热快容易烤焦，钢模慢但受热均匀，用错了就像煮饺子烧糊了。数据说蛋糕含水量要60%-70%，像果冻那样软弹，硬了说明水分流失超30%。

蛋糕硬是因为面糊没乳化好，水油没结合就像油水分离的牛奶，烤出来像石头。比如用植物油要加热到40度才能倒进蛋黄糊，像泡茶水温太高会苦。烤箱要提前预热20分钟，像烧开水等冒泡再煮面糊，否则受热不均就像煮馊饭。模具要垫油纸，像蒸馒头防粘，否则蛋糕会粘底变硬。实验发现烤25分钟的水量比30分钟少2勺，多烤5分钟水分流失15%。烤好后要倒扣着放凉，像晾衣服摊平，否则像压饼子会塌陷变硬。