松饼发面发好了才蓬松，发面发不好就像没睡醒的面团，硬邦邦的压不住空气。酵母要是没活性或者糖分太多，面团就醒不醒。我试过用活性酵母，水温40度刚好，酵母泡五分钟就冒泡，要是水温超过50度酵母就烫死了。发面时间也要够，冷藏发两小时，室温发半小时，发到两倍大才对。发好的面团揉开有蜂窝状小孔，像蜂窝煤那样才对。

发面发好了面团才有弹性，里面空气多才能撑开。我做过实验，发面不足的面团烤出来像石头，发面好的能拉出三厘米长的面丝。数据说酵母活性每降低10%，蓬松度下降15%，糖分超过5%就会抑制酵母发酵。烤的时候温度不够也白搭，我试过180度烤15分钟，结果面团还是塌的，后来调到200度烤12分钟才好。搅拌次数别太多，面糊搅到出现纹路就停，多搅面筋就多了，就像揉面团太用力会变硬。发面时加半勺小苏打，烤的时候能多鼓起来两倍。