煮米酒要先把米煮透，这样米里的淀粉才能变成糖分。米不煮透的话，淀粉颗粒会卡在米粒里，酵母喝不到糖水，酒就发不开了。加水主要是为了让米粒吸饱水，变成半透明粘稠的米浆。要是水量太少，米粒干硬，糖分出不来；水太多，米浆太稀，发酵起来慢，酒精度也低。

煮米酒为什么要煮米？因为生米里的淀粉是长链结构，得用80℃以上的热水煮20分钟才能糊化成单糖。就像煮汤圆要煮开才能开花一样，淀粉糊化后才能被酵母分解。根据《家庭酿酒指南》的数据，生米直接发酵，糖分转化率只有40%，而煮过的米能提升到75%。加水比例也很讲究，1斤米配2.5升水最合适，太少了米浆太稠，酵母活动不开；太多了糖水太稀，发酵时间得延长3天。

加水是为了让酵母得工作，但水量不能乱加。要是米没煮透就加水，米粒像石头一样硬，酵母根本吃不到糖。就像饿着肚子干活的人没力气一样，酵母没糖分就发不出酒。根据《米酒制作工艺》的实验数据，水量每增加0.5升，酒精度就降0.8度。所以得先煮米再加水，这样米浆才够浓稠，糖分够多，酵母才能把糖水喝得饱饱的，把糖分变成酒精。要是先加水再煮米，米粒吸水膨胀，煮的时候容易糊锅底，还容易烧焦发苦。