刚做面包发酸啊？可能三个原因：酵母没醒发好、酸味物质太多、发酵时间不够。酵母要是没激活，放进去就像没吃饭的工人，不干活还消耗糖分，糖分少了酸性物质就涨得欢。发面时温度太低或太高都不行，比如冬天放暖气片上，温度忽高忽低，酵母容易罢工。还有可能是面团没揉够，面筋没拉长，酸味物质钻空子往里钻。

爱好者的话来说，酵母要是没醒发好，活性就差三成。比如活性酵母最佳温度是20到30度，低温会变成休眠状态，高温直接热死。数据证明，酵母活性每降5度，发酵速度就慢一半。比如用5度以下的温水调酵母水，发酵时间得延长两倍，但酸味物质还是照常产生。再比如面团pH值超过4.5时，酸性物质就会开始分解淀粉，产生乳酸和乙酸。实验显示，pH值每升高0.5，乳酸含量增加15%。要是揉面时没摔打够，面筋网没拉紧，酸味物质就能顺着气孔往里钻。比如揉面时间不够10分钟的面团，酸味物质比揉够时间的多出20%。发酵时间太长，酵母把糖分耗光后，就会开始分解蛋白质产生硫化物，这股酸味更冲。比如超过两小时的发酵，酸味物质浓度比正常时间高三倍。