我做的米酒发酸啊，主要原因就是温度没掌握好和时间放久了。米酒发酵需要控制在25到30度之间，要是温度太高容易让杂菌繁殖，太低又会让酵母菌活性变差。我上次做的时候把米浆放在灶台上，结果下午就发现表面冒白膜，这就是乳酸菌过度发酵的征兆。根据研究数据，米酒最佳发酵时间是3到5天，超过这个时间酵母菌消耗完糖分后，杂菌就会借机大量繁殖，把酒酸化。比如有个实验显示，发酵超过5天的米酒，酸度会从0.2%上升到0.8%以上，这直接导致口感变差。另外要是米浆没洗干净，残留的淀粉和杂质也会成为杂菌的温床。我查过资料，新米酒发酸80%都是杂菌污染引起的，其中以醋酸菌和乳酸菌最为常见。要是发现酒液变浑浊发黏，闻着有酸味，赶紧倒掉别喝，这种情况下再补救都没用。