醪糟发酸主要是温度、时间、原料和酵母菌四个因素搞的鬼。因为温度太高了，酵母菌被烫死了，酸菌趁机大量繁殖，结果醪糟就变酸了。要是发酵时间不够，可能没到12小时，酵母菌没把糖分转化完，酸菌就开始抢着分解剩下的糖分，这时候也会发酸。要是用隔夜米饭或者发霉的米做，本身就有杂菌，更容易酸。还有要是天气太热，放醪糟的容器没盖好，细菌飞虫乱飞，也会让醪糟变酸。

因为酵母菌最怕高温，超过40度就会死亡，这时候酸菌（乳酸菌）就开始狂欢了。根据《家庭酿酒手册》数据，正常发酵温度应该在25-30度之间，超过35度的话，酵母菌存活率不到50%。比如有个案例，小王用40度的水泡糯米，结果酵母菌全挂了，酸菌3小时就占满容器，醪糟酸得像醋一样。要是发酵时间太短，比如只发了6小时，酵母菌没时间把糖分转化成酒精，剩下的糖分会被酸菌抢着吃，分解产生乳酸，酸味就上来了。实验证明，发酵12小时以上的醪糟，酸度比短时间发的低30%。要是用隔夜米饭，表面已经滋生了大量乳酸菌，这些杂菌在发酵初期就开始抢地盘，导致酵母菌没机会大量繁殖。还有天气太热的时候，温度每升高1度，酸菌繁殖速度就加快15%，所以夏天做醪糟必须盖紧容器，最好放在阴凉处。有个老手说，要是发现醪糟表面浮着白膜，说明酸菌已经赢了，赶紧倒掉别浪费。