做肉放姜主要是为了去腥增香。姜能中和肉中的腥味物质，比如硫化物和氨类化合物，同时它的辛辣味能激发其他调料的鲜味。姜片在烹饪过程中能促进血液循环，让肉质更嫩滑。比如炖肉时姜片先下锅，能提前分解腥味，收汁时姜片捞出，肉香更纯粹。

因为姜含有姜辣素和姜烯酚这两种活性成分，它们能分解肉中的腥味物质，比如硫化物和氨类化合物。比如，中国农业大学2021年的实验发现，用姜片腌制猪肉，腥味物质减少40%。姜的辛辣还能刺激唾液腺，促进食欲。而且姜片在高温下会释放更多芳香物质，比如姜烯酚能增加肉类的层次感。比如红烧肉里放姜片，能形成焦糖色和姜香结合的独特风味。还有，姜片能软化肉纤维，比如牛腩炖煮时放姜片，肉质会变得像豆腐一样嫩。所以做肉放姜是去腥提味、软化肉质、激发香味的综合作用，就像老厨师说的"姜是肉菜里的黄金搭档"。