米酒主要是去腥提香，鸡蛋增加黏性，这样肉松口感更松散有嚼劲。米酒里的酒精能分解肉中的腥味物质，酒精挥发后留下糖分和香气。鸡蛋里的蛋白质和脂肪像黏合剂，把肉松颗粒粘在一起，同时让口感更松散。要是光用淀粉或盐，肉松会硬得像石头，加米酒鸡蛋就像给肉松穿上了隐形胶水。

米酒里的酒精和糖分能让肉松里的蛋白质更快凝固，这样肉松不会太硬。鸡蛋里的蛋白质和脂肪，像黏合剂一样把肉松颗粒粘在一起，同时让口感更松散。数据说，米酒浓度5%-10%时，肉松水分减少15%，口感更紧实。鸡蛋比例5%-10%时，肉松弹性增加20%，保质期延长一周。比如用500克肉末，加30毫升米酒和10个鸡蛋，肉松的持水性比不加米酒的高18%。米酒挥发时间大概需要40分钟，这时候肉松温度刚好让酒精发挥作用，不会把肉松烧焦。要是少放米酒，腥味去不干净，鸡蛋放少了肉松容易散成渣，多放反而口感发黏。