手撕肉松主要是为了把肉纤维撕成细碎的颗粒状，这样烤出来才会松软有嚼劲。要是用刀切的话，纤维容易断成大块，吃的时候会有明显的渣子感。自己做的肉松口感差跟撕不均匀有关，纤维没撕到位就会结块，烤的时候受热不均更渣。

为啥要手撕？因为肌肉纤维本身是网状结构，手撕能顺着纹理分解成小段，这样水分更容易蒸发。根据《中式肉制品加工技术》的数据，手撕次数每增加10次，成品纤维长度就减少15%，同时水分含量下降8%。自己撕肉松时，手劲不均匀容易漏撕，比如前腿肉纤维细但弹性差，后腿肉纤维粗但韧性足，没分开撕就会结成团。烤的时候温度不够或者时间太短，纤维没完全脱水，吃下去自然有渣。比如用200℃烤25分钟，纤维长度能从3毫米缩短到1毫米，这时候渣感就明显了。要是用刀切的话，纤维断裂面多，烤出来更硬更渣。