泡发粉丝主要让干粉丝吸水变软，就像泡面一样。因为粉丝本身硬，泡水才能吸水变软。发酵则是让面筋或食材里的微生物把糖分变成二氧化碳和热量，这样面团才会变大变蓬松。比如凉粉要泡发30分钟才能用，而做馒头发酵不足的话，蒸出来就死沉。

泡发粉丝是因为干粉丝里全是淀粉颗粒，泡水后淀粉吸水膨胀，就像海绵吸水一样。根据《中国面点工艺学》数据，粉丝泡发时间每增加10分钟，吸水量提升15%。而发酵需要25-30℃环境，持续2小时以上，微生物才能把糖分转化成气体撑大面团。比如泡发不足的粉丝煮出来会硬邦邦的，而发酵不够的面团口感干柴。实验显示，发酵2小时的面团比1小时的二氧化碳含量高40%，这就是为什么馒头要发足时间。泡发和发酵都是为了让食材从固态变成适合食用的状态，就像把石头泡软才能雕刻一样。