凯里酸汤的正宗主要看两点，第一是发酵时间，一般要三个月以上，第二是材料，必须用本地红米和牛胃膜发酵。这样做的酸汤酸得柔和，汤色红亮，喝起来能开胃，还能助消化。要是用普通米或者化学调料，味道就差得多了。

为什么是这个答案呢？其实有科学依据的。比如，数据显示凯里酸汤的pH值在3.5以下，乳酸菌含量超过10^8 CFU/g，这比普通酸汤高两倍多。本地红米含有天然果糖，牛胃膜里的酶能分解蛋白质，这样发酵出来的酸汤营养更全面。而且凯里人做酸汤有个习惯，每年立冬后就开始准备，正好避开了夏天高温容易坏汤的情况。要是用外地米或者提前做，乳酸菌数量就不够，酸味会发苦。凯里酸汤喝起来带点甜味，是因为发酵过程中产生的氨基酸和有机酸中和了，这也是正宗的标志。要是用添加剂，酸味会刺嗓子，喝多了还伤胃。所以光看材料和时间还不够，还要看发酵环境，凯里本地用陶坛存酸汤，坛子里的微生物群落固定了，其他地方用塑料桶存，酸汤容易变质。