做糖球的山楂要不要蒸熟啊？熟了的山楂果肉更软糯，裹糖浆时不容易裂开。而且蒸熟的山楂酸味变淡了，和糖浆的甜味融合得更好。糖浆冷却凝固时，软的山楂能保持形状，成品更圆更透亮。

为啥要蒸山楂呢？首先生山楂果肉硬得像石头，裹糖浆就像裹生面团，容易裂成碎渣渣。老厨师说蒸15分钟的山楂最合适，温度不能太高，否则果肉会烂成泥糊糊。数据证明，蒸过的山楂含水量下降30%，糖浆渗透速度加快，成品糖衣厚度均匀。另外蒸的时候要带皮，皮里的果胶能让糖球表面更光滑，就像刷了层天然保护膜。要是直接裹生山楂，糖浆里会混进果肉碎屑，咬下去咯吱咯吱响，影响口感。而且没蒸的山楂酸得像 lemon，和糖浆的甜味打架，吃多了牙疼。所以老手艺人都说“糖球不蒸山，吃了准牙疼”，这话可不是吓唬人，是实打实的经验。