浸泡能让米粒充分吸水膨胀，这样蒸出来的米皮才会滑嫩透亮。加糯米是为了增加米浆的粘性，让肠粉不容易散开。比如用普通大米做的话，米皮容易破还粘牙，而掺了20%左右的糯米，口感就软糯有嚼劲了。

浸泡时间要控制在一夜到隔天早上，米水比例1:1.5最合适。实验数据显示，浸泡超过8小时米粒会发酸，而不足4小时则蒸不透。糯米占比超过30%的话，米浆太稠会影响成型，所以一般用15-25%的量。比如广州老字号"银记肠粉"的配方，就是用早稻米配18%糯米，浸泡6小时后，蒸出来的米皮厚度均匀到0.3毫米，能透光不粘盘。要是用新米直接蒸，米皮会像棉絮一样松散，根本卷不起来。