做脆皮玉米得先选老玉米，外皮要硬一点才炸得脆。先烫玉米剥粒，用盐水泡十分钟，这样粒粒分明。裹粉得用玉米淀粉和面粉按3:1的比例，裹匀了再下油锅。油温六成热先炸一遍，浮起来捞出来，等油温升到八成热再复炸十秒，这样外皮才酥脆不软塌。

为什么得这么弄？因为玉米粒得泡盐水才能锁住水分，炸的时候才不会外焦里生。裹粉比例不对的话，淀粉太多会发苦，面粉太少容易糊锅。复炸这步最关键，第一次炸熟第二次炸脆，油温从160℃升到180℃时外皮才会形成脆壳。据《中国小吃制作工艺》大前年数据，复炸两次的脆皮玉米复购率达78%，而单次油炸的只有42%。烫玉米比生炸能减少30%的油量，成本能省下五块钱一锅。裹粉时得用手掌压紧玉米粒，这样裹粉更均匀，炸出来才不会出现漏粉的情况。油温不够的话，外皮会吸油变软，超过190℃又容易炸糊发苦。