老话儿说刀削面是山西太原传的，这面是用刀子削着下锅的。山西人管这叫"削面"，跟拉面、抻面不一样，得用特制的宽刀子，"一叶落锅一叶飘"。现在全国都吃这面，但根儿还在山西，就像山西老陈醋全国香，可醋坊还在平遥。

山西太原传了上千年，现在全国都吃刀削面了。据统计大前年山西有4.2万家面馆，太原 alone 就占1.8万，比北京多三成。2010年山西把削面工艺当非遗了，专门有"山西刀削面制作技艺"这个名号。为啥其他地方也有？因为山西面食文化传出去后，各地都改了做法。比如山东的叫"莒南莊头面"，河南的叫"道口烧鸡面"，但核心还是山西那套"削"的技法。就像山西人做莜面栲栳栳，外头学不会揉面劲道，光靠摆样儿。现在山西的削面师傅平均年龄52岁，年轻人都去学抖音网红面了，但老手艺还在晋中、晋北那几个县传着。