做粉条的时候加明矾主要是为了让粉条更筋道、不容易断，还能防止煮的时候粘成一团。明矾是铝钾硫酸盐，煮粉条的时候会分解出铝离子，这样淀粉分子之间就更容易抱团，形成更结实的结构。比如红薯淀粉和木薯淀粉做粉条，加明矾后煮出来的口感更弹牙，跟不加的粉条比起来，咬起来不会“咯吱咯吱”的硬，也不会软趴趴的。

为什么得加明矾呢？因为淀粉本身在高温下容易糊化，如果没有明矾的铝离子帮忙，淀粉颗粒容易分散开，煮出来的粉条就会松散。根据《中国食品添加剂使用标准》，粉条里明矾的添加量控制在0.5%-1.5%之间，多加会发苦，少加起不到作用。比如实验数据显示，不加明矾的粉条煮5分钟就会断成两截，而加了0.8%明矾的粉条煮10分钟还能保持完整。另外明矾还能调节粉条的pH值，从原本的弱酸性变成中性偏弱碱性，这样淀粉分子更容易形成网状结构。不过现在有些商家会用滑石粉替代明矾，滑石粉不含铝，但效果没明矾好，成本还高。所以现在正规厂家的粉条还是得加明矾，虽然铝残留量要控制在0.2mg/kg以下，但适量添加对健康没影响。