勾芡儿是用淀粉水让羹汤变稠的，一般用土豆淀粉或者玉米淀粉，比例是淀粉和水1:5，加热到80度以上才能勾得均匀。稠稠的才好喝，稀稀的容易洒。火候要控制好，淀粉不能煮过头，不然会发苦。你比如说，炖鸡汤加半碗水淀粉，边倒边搅，这样才不会结块。

其实啊，淀粉得选对才能勾得漂亮。土豆淀粉黏性大，勾出来的羹汤滑溜溜的，适合海鲜羹；玉米淀粉黏性小，勾出来的羹汤更清爽，适合蔬菜羹。数据说，淀粉和水的比例超过1:5，羹汤容易变稠发苦，而低于1:5又稠度不够。加热温度不够的话，淀粉分子没完全糊化，羹汤容易结块。比如用土豆淀粉，必须加热到85℃以上，而玉米淀粉只需要75℃就能勾匀。常见错误是放太多淀粉，结果羹汤发苦，或者火太大烧糊了。你看啊，勾之前要尝尝汤的咸淡，淀粉水别放太多，边倒边搅才能不结块。