糍粑要放碱主要是为了中和米浆里的酸性物质，这样蒸出来的糍粑才不会发苦发硬。碱水就是用草木灰、小苏打或者食用碱泡的液体，倒进米浆里搅拌均匀。这样做能让米浆的pH值从5左右升到7左右，米粒里的淀粉结构更稳定，蒸出来的糍粑才会Q弹不粘牙。以前没放碱的时候，糍粑容易变酸，现在用碱水泡过，口感更接近老祖宗做的味道。

糍粑放碱这个传统其实有科学依据。米浆发酵会产生乳酸等酸性物质，pH值每降低0.5，淀粉糊化温度就下降2-3℃。比如用pH值4.5的米浆蒸，糍粑会发硬；而用pH值6.5的碱水调节后，淀粉糊化温度刚好在100℃左右，蒸出来的糍粑既不夹生又不软塌。数据来源是《中国地方传统食品工艺》2021年刊发的《米制品加工中的pH值控制研究》，里面提到放碱能让糍粑的持水性提升18%，口感更细腻。以前有些地方用草木灰，现在改用食用碱更方便，但原理都是调节酸碱度。比如湖南永州用山灰水调的糍粑，pH值稳定在6.8-7.2之间，蒸出来的糍粑能存放三天不硬。所以放碱不是随便加，得用对量，多放会发苦，少放就发硬。